Vagabonds du

Pour 4 personnes :

 -200 gr de viande hachée,

 -3 jaunes d'œufs,

-150 gr de foies de volaille hachés,

-1 bouquet garni,

-2 clous de girofle,

-1 poularde de 1 kg,

-1 pied de porc,

-2 os à moelle,

-1 feuille de laurier,

-1 botte de poireaux,

-3 grosses carottes,

-6 navets,

-150 gr de céleri-rave,

-5 échalotes,

-½ chou-fleur,

-½ chou blanc,

-4 pommes de terre,

-Fines herbes,

-1 pointe de thym,

-Sel, poivre.

Mélanger viande hachée, foies et jaunes d’œufs, parfumer de thym, saler, poivrer.

Bien malaxer. Garnir de cette farce le ventre de la poularde et refermer soigneusement.

Poser poularde, pied de porc et os dans un faitout et couvrir d'eau.

Porter à ébullition, écumer de temps à autre.

Ajouter alors bouquet garni, laurier et clous de girofle, sel, poivre.

Laisser cuire 1 h 30 en écumant toujours.

Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes, les détailler grossièrement.

Ajouter dans le faitout et porter à ébullition.

Laisser mijoter environ 30 m.

Retirer la viande et les légumes, couper la poularde en tranches ainsi que sa farce.

Passer le bouillon à l'étamine et le verser ainsi que les fines herbes sur les légumes.

Présenter à part la volaille et sa farce, le tout brûlant.